| Modulation des bitteren Geschmacks und seines zeitlichen Verlaufs durch oenologische Verfahren und sensorisch relevante Weininhaltsstoffe bei Weißwein |
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Den wichtigsten Beitrag zur Qualität eines Weines liefern seine sensorischen Eigenschaften. Zum Geschmack eines Weines tragen hauptsächlich die Geschmacksmodalitäten süss, sauer und bitter bei. Das Zusammenspiel der Grundgeschmacksarten süss und sauer wird hierbei, je nach Weintyp und Rebsorte, vom Konsumenten als mehr oder weniger gelungen wahrgenommen. Dagegen wird ein bitterer Geschmack, besonders im Weisswein, als grundsätzlich negativ und qualitätsmindernd betrachtet. Die molekularen Ursachen des bitteren Geschmacks sind für Weisswein unbekannt, weshalb auch unklar ist, inwieweit technologische Massnahmen während der Vinifikation den bitteren Geschmack beeinflussen können. Übergeordnete Zielstellung der vorliegenden Arbeit war es, den bitteren Geschmack von Weisswein näher zu untersuchen. Hierfür wurden verschiedene sensorische Techniken zur Bewertung des bitteren Geschmacks verglichen, der Einfluss verschiedener technologischer Massnahmen im Weinherstellungsprozess auf den bitteren Geschmack wurde analysiert und der Einfluss der Hauptweininhaltsstoffe auf den bitteren Geschmack wurde betrachtet.
Kategorie: Books
Hersteller: Cuvillier Verlag
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